文章導讀
蝦丸是一種老少皆宜的美食，很多的家長們都是會給自己的寶寶做蝦丸這種輔食，因為這種輔食的營養價值是非常高，而且寶寶經常吃蝦肉和魚肉等海產品是會更加有利於大腦智力的發育，所以說就變成了越來越多人們熱愛的食物，不過在做之前就必須要先將蝦肉剁碎以後再去進行烹飪。
本文以白鰱魚為主要原料 ，通過添加蝦肉、蝦汁 、輔料及添加劑加工蝦丸。
生產材料
新鮮白鰱魚、新鮮基圍蝦、馬鈴薯澱粉、白砂糖 、 食鹽、複合磷酸鹽、大豆分離蛋白、生薑等。
儀器設備
魚肉采肉機 、斬拌機 、物性測試儀 、刀具 、灶具 、不銹鋼盆等 。
工藝流程
(1) 鰱魚魚糜的加工工藝 ：原料魚→洗魚→去頭、鱗、內臟→采肉→漂洗→精濾→脫水→斬拌或擂潰→成品魚糜。
(2 ) 蝦丸的加工工藝 ：鰱魚魚糜→添加輔料→成形→煮制→冷卻→成品→包裝→凍藏。
操作要點
原料選擇
採用新鮮白鰱魚，魚體完整，骨肉緊密連接，腮色鮮紅，肌肉富有彈性，符合淡水魚的衛生標準(GB 2736-94)，原料魚每條重250g以上。
原料預處理
將原料魚去頭尾，除鱗，掏凈內臟后，沿其脊椎骨縱向剖成兩半，並清洗乾淨。
采肉
將半片魚切面朝上，送人魚肉采肉機進行采肉(采肉機篩孔直徑5mm)。收集出口處的魚肉，並棄去分離出的魚皮、魚刺。
漂洗
分3次對採下的魚肉進行漂洗后脫水。此步的作用是漂去多餘的血水，增加魚丸的白度併除去部分腥味。
斬拌
分三步對魚肉進行斬拌，即空斬、鹽斬、昧斬。
魚糜冷藏
將成品魚糜冷藏待用。
蝦前處理
將新鮮基圍蝦洗凈后，剪去蝦須，去除蝦線。添加蝦重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮過程中，水一直處於微沸狀態。熬煮完畢后，棄去蝦殼，在濃縮汁中添加2.5%的食鹽。
混勻
將蝦肉、蝦汁按一定配比加入魚糜中混勻。
成形
將與蝦肉、蝦汁混合的魚糜擠成圓形、丸狀，投人沸水中煮熟，魚丸上浮時撈出。
冷卻、包裝、冷藏
加熱后的製品投入冷水中冷卻，然後進行真空包裝。於-18℃冰箱凍藏。
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