「派中之王」那裡嘗?市場最強國王派看過來!

由千層酥加上杏仁奶油內餡烤製而成的〈國王餅〉(Galette des Rois),又稱〈國王派〉,是歐洲人在主教主顯節前後必吃的圓餅,如果吃到內餅內「埋伏」的小瓷偶,還能得到一整年的好。這些年,「西方生活品味在台流行」,耶誕前推出〈國王派〉搶市的糕餅烘焙業者亦愈來愈多。為推廣法國第一個獲得AOP認證的產區夏朗德-伯瓦圖產區(Poitou Charentes)的高品質萊思克(LESCURE)奶油,並鼓勵糕餅甜點大廚持續創新製做高品質國王派,德麥食品主辦國王派冠軍賽選出前三名與創意大廚。另外,吳寶春團隊今年也推出了3款有別傳統的〈國王派〉,甚至還有〈女王派〉和〈白雪公主派〉,喜歡〈國王派〉與〈螞蟻族〉又有新目標可追逐嘗鮮。

但凡派餅要好吃,所用奶油最重要。世界烘焙界知名大廚用的多是法國奶油品牌,且幾乎都獲得歐洲原產地命名保護認證(AOP)。德麥食品代理的萊思克(LESCURE) 奶油就是AOP認證奶油。

所謂的原產地命名保護認證,指的是乳製品從牛的品種、牛乳產地、集乳時間、奶油製程、發酵熟成時間,發酵菌種和溫度等都受到嚴格規範,甚至就連製程也只能使用當地傳統的工藝和技術製造。獲得此認證的農產品還得時時被檢核,一但發現不符資格,即取消認證。

台北文華東方酒店麵包房主廚康豐柚製作的〈冠軍國王派〉和〈芋頭鹹蛋黃國王派〉,派皮與傳統派皮製法皆有不同,為了凸顯派皮中萊思克發酵奶油的奶香味,他將折疊次數減少至百層左右,而內餡則是混搭多種杏仁粉,並加入自製的杏仁膏調製,且為了增添滑順感和香氣,加了少量卡士達和陳釀8年蘭姆酒,同時以砂糖、上白糖轉化糖和海藻糖等糖類調配出具有前、中、後味的甜度,讓國王派甜而不膩。以此為基底製作的〈芋頭鹹蛋黃創意國王派〉,四葉幸運草造型吸睛,內在餡料也非常講究,鹹蛋黃先以8年蘭姆酒烘烤後冷卻過篩,再混入大甲芋頭泥和芋頭丁,再混拌不加卡士達和蘭姆酒的杏仁餡,並以少許香草籽添香。

網路社群知名烘焙店〈拾穗〉的〈傳統國王派〉,派皮以繁瑣工法創造192層的酥脆外皮。派餡特別選用帶皮杏仁粒,獨特甜味,柔軟滑順,每口都充滿奶油與杏仁的濃郁香氣。

有別於一般傳統國王派強調千層的折疊法,文華東方酒店的〈冠軍國王派〉,折疊次數減少至百層左右,而內餡則是混搭多種杏仁粉,並加入主廚自製的杏仁膏調製。圖/德麥食品 文華東方酒店」麵包主廚康豐柚設計的〈芋頭鹹蛋黃創意國王派〉,幸運草造型吸睛,訂單已爆量。圖/德麥食品 〈拾穗Bakery〉的〈萊思克奶油國王派〉,以繁瑣工法創造192層的酥脆外皮。派餡特別選用帶皮杏仁粒,獨特甜味,柔軟滑順,每口都充滿奶油與杏仁的濃郁香氣。圖/拾穗Bakery

拿下季軍的〈侯布雄法式甜點沙龍〉主廚李聖傑,國王派派皮是以高灰份克朗斯克麵粉混合少量的法國莫比T55,以凸顯麥香及酥脆感,同樣將折疊次數降至50折以下以凸顯萊思克發酵奶油香氣,而內餡則是傳統杏仁奶油餡、強調不使用卡士達,而是選用進口西西里優質杏仁粉,尾韻帶些焦糖般的濃郁香氣,混合萊思克發酵奶油製作,並以新鮮香草莢和較多的蘭姆酒,讓香氣更足。另外奪下創意組冠軍的〈玫瑰草莓國王派〉將於情人節推出,以台灣在地蘿絲玫瑰花瓣醬和以噶瑪蘭威士忌浸泡的大湖草莓乾做為主味。杏仁奶油餡以主廚自製草莓果醬混合,上層鋪上玫瑰醬和蜜漬草莓果乾,層疊三層次的內餡酸甜滋味,讓人齒頰留香。

〈阿瑪迪斯咖啡館〉主廚張雅蕙的〈傳統國王派〉,主木盒盛裝高貴大方。〈優仕紳烘焙館〉陳建宇一也推出〈黑玫瑰〉和〈紅心芭樂〉等2款創意國王派

〈侯布雄傳統國王派〉將折疊次數降至50折以下以凸顯萊思克發酵奶油香氣,而內餡則是傳統杏仁奶油餡、強調不使用卡士達,而是選用進口西西里優質杏仁粉。圖/侯布雄點心沙龍 〈侯布雄法式甜點沙龍〉主廚李聖傑設計〈玫瑰草莓國王派〉,以台灣在地蘿絲玫瑰花瓣醬和以噶瑪蘭威士忌浸泡的大湖草莓乾做為主味。每個6吋、980元。圖/侯布雄點心沙龍 〈阿瑪迪斯咖啡館〉女主廚張雅蕙推出〈傳統國王派〉,以木盒盛裝高貴大方。圖/阿瑪迪斯咖啡館 〈優仕紳烘焙館〉主廚陳建宇除推出了經典原味〈傳統國王派〉外,另並設計了〈黑玫瑰〉和〈紅心芭樂〉等2款創意國王派。圖/優仕紳烘焙館 〈吉可頌丹麥專門店〉除有傳統國王派,亦有「玫瑰草莓」口味國王派。圖/吉可頌

〈吳寶春麥夫店〉今年推出的〈女王派〉,以世界冠軍荔枝玫瑰麵包為靈感,除了派體使用頂級克朗斯克麵粉與擁有70年歷史專業乳品製造工藝的愛樂薇奶油之外,內餡使用荔枝覆盆子卡士達與充分浸潤酒香的荔枝乾及玫瑰花瓣,成就出兼具艷麗外表與豐富內涵的女王氣場。〈國王派2.0〉則用料、工法升級,使用頂級乳源產區製成的愛樂薇奶油及質地細緻滑順的萊思克奶油,並加入有微微奶香的義大利西西里島杏仁粉。別於過去皮包油的製程做法,今年使用做工更複雜的油包皮技術,包覆本體、層層疊疊、耗時雙倍,製作出更蓬鬆、酥脆的派皮,同時更能凸顯出奶油香氣。

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新口味〈白雪公主派〉等於是「杏仁茶國王派」,主廚更將香味偏甜的南杏與微苦的北杏磨成碎粒,注入台灣杏仁茶以完美比例調和於內餡,口感傳承了國王派的蓬脆香酥,但風味獨樹一格,青出於藍,因此稱為「白雪公主派」,吃到瓷偶的人,必定擁有絕佳的「杏運」。

吳寶春麵包店行政總主廚謝忠祐設計的〈女王派〉,以荔枝玫瑰麵包為靈感,內餡使用荔枝覆盆子卡士達與充分浸潤酒香的荔枝乾及玫瑰花瓣,成就出兼具艷麗外表與豐富內涵的女王氣場。圖/吳寶春團隊 吳寶春麵包店行政總主廚謝忠祐做的〈國王派2.0〉,不用過去「皮包油」製程,今年改以做工更複雜的「油包皮」技術包覆本體、層層疊疊、耗時雙倍,製作出更蓬鬆、酥脆的派皮,並更凸顯出奶油香氣。圖/吳寶春團隊 〈白雪公主派〉(右上)將香味偏甜的南杏與微苦的北杏磨成碎粒,注入台灣杏仁茶以完美比例調和於內餡,口感傳承了國王派的蓬脆香酥,但風味獨樹一格。圖/吳寶春團隊

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2022.01.04



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