2022年第一場三星美食客座活動 君品頤宮演繹極致「原味」

為深耕台東並與在地業者發展地方創生,接受台泥綠能委託經營台東「紅葉谷(布農族語Vakangan)地熱溫泉園區」的雲品國際,請來4間台東的部落餐廳〈烏尼囊多元文化工作坊〉、〈M’Loma〉,以及〈卡那歲工作坊〉」與〈蕎仁美部落廚房〉主廚至台北君品酒店米其林三星〈頤宮〉中餐廳客座交流,並自1月7日至1月14日推出「Bintuhan 慢食尋星饗宴」,午餐每席3980元+10%、晚餐每席5980元+10%,為2022年第一場五星飯店名廚客座美食推廣活動。君品酒店總經理張倚蘭表示,君品不僅透過交流學習並推廣慢食的精神與文化,也希望體現在地風土與自然永續,為部落美食開創更多可能性,並提升台東部落特色餐點的能見度。

台東除明媚風光迷人,台東的美食近年亦在台東在地部落大廚與有心新銳廚師推動下,有了自己的「位置」。近兩年,食家饕客與吃貨更掀起一股「東漂」覓食熱潮,往台東發掘部落美食,更蔚為一股流行食尚。由台東部落職人與〈頤宮〉中餐廳聯手設計的「Bintuhan 慢食尋星饗宴」,堪稱米其林三星餐廳「餐桌上的原遊燴」,更可稱為「極致原味」的表現。

參與「Bintuhan 慢食尋星饗宴」台東美食推廣的4家部落餐廳,〈烏尼囊多元文化工作坊〉與〈M’Loma〉是《台東慢食評鑑》的三星餐廳,〈卡那歲工作坊〉與〈蕎仁美部落廚房〉則是台東人氣部落美食餐廳,套餐中菜式皆是根據布農族、阿美族路、魯凱族與排灣族傳統飲食設計,並用了油芒、苦茄、樹豆、月桃葉等部落食材入饌,然後以當代料理的手法結合時尚餐具器皿呈盤,形色味皆誘人。

〈溫沙拉〉會將炙燒煙燻豬油滴下的油淋在高湯中增益風味。圖/姚舜 〈M’Loma〉主廚阿嶽設計的熱前菜〈溫沙拉〉,是用昭和草、野莧、過貓等野菜組合,佐上曬乾煙燻的鬼頭刀魚皮干、炸小米與蔬菜雞骨高湯而成。圖/姚舜 〈蕎仁美〉餐廳主人翠華阿姨示範的〈炸桑葉〉,是將新鮮桑葉裹上極薄的麵衣油炸,吃食時可以沾佐桑椹醬。圖/姚舜

「Bintuhan 慢食尋星饗宴」套餐菜式有:〈狼煙起拿刺蔥酒粕來灌〉、〈 烤你個黃金鑽石豬〉、〈ㄧ起品滄海桑田〉、〈宓妃輕脆不清翠〉、〈 原來的天性〉、〈每個人都一樣 米的初體驗〉、〈憶。豐濱 魚在水中游〉、〈老母雞在大山大海下與海味的邂逅〉、〈帶著獵人的包包想起家〉、〈雨天,記憶的味道〉、〈孝賢家裡的疙瘩〉,以及〈回部落想起了世事變遷的千層百味〉和〈你覺得是咖啡還是茶?〉等菜式。每道菜都內蘊文化與故事,且反應出部落原民的生活方式與飲食習性,君品酒店並為這些菜餚取了特別的名字,藉以詮釋菜色源起並傳達原民大廚的創作理念,這些菜名也成了此次「原味美食」推廣活動中的趣味點。

例如〈M’Loma〉主廚阿嶽設計的〈原來的天性〉,其實是一道溫沙拉。阿嶽說,魯凱族婦女生產完,由婆婆會將豬油和在小米粥裡給媳婦吃, 傳統只有在懷孕生產後會這樣使用豬油,所以豬油又叫「生命之油」。阿嶽做的溫沙拉,是以汆燙的昭和草、野莧、過貓等野菜,佐上曬乾後煙燻的鬼頭刀魚皮干、炸小米與蔬菜雞骨高湯,最後淋上炙燒融化的煙燻豬油提味,使沙拉風味更富層次。

開胃小品〈洛神脆梅〉是將新鮮梅子和洛神花以醃漬後組合,酸甜交織、口感清爽。圖/姚舜 〈烏尼囊〉設計的〈黃金鑽石豬〉,是以鹽烤豬肉包捲柴燒鳳梨乾作餡呈現,用天然果酸去平衡豬的油脂。圖/姚舜 浮在粥上的清米湯叫「泔」(am),是嬰孩斷奶後被餵下的第一口米食,也是很多人人生中的「米食初體驗」。圖/姚舜

〈帶著獵人的包包想起家〉也是〈M’Loma〉的菜。布農族獵人上山抓野生竹雞時,通常將小米製的飯包ginafu (savusavu)攜帶入山,中午充飢食。為了演繹傳統,阿嶽先將竹雞去骨醃過,再與假酸漿與小米、鹹豬肉放在一起蒸熟,最後再用珠蔥油以油封鴨的方式將竹雞低溫烘烤熟成,呈現獵人的包包的形象。

〈ㄧ起品滄海桑田〉是〈蕎仁美部落廚房〉餐廳主廚翠華阿姨做的〈酥炸桑葉〉,她精心挑選新鮮桑葉,裹上以地瓜粉調製的麵衣油炸。她說,桑葉太老的,口感不好,也不能太嫩,因為炸過會縮小,所以必須選擇嫩葉下面的第二層桑葉,才能炸出酥口美味的桑葉。這「美味密碼」,就是經年累月才換來的知識與經驗。

雨後會出現的白玉蝸牛,是台東盛產的特別物種,油芒是花東地區產的台灣原生穀物,因營養豐富被視為「超級食物」。〈卡那歲工作坊〉與〈頤宮〉共同研發創作〈記憶的味道〉,油芒與香椿先炒香後再煨過,並加入雞湯、白米、炸過的油芒一起燉煮,並搭配白玉蝸牛、芋頭絲及油芒脆片呈現,上桌時,淋上些許刺蔥與馬告的油,等於「原味燉飯」,非常獨特。

〈孝賢家裡的麵疙瘩〉是〈烏尼囊多元文化工作坊〉主廚孝賢家中最常出現的一道日常料理,麵疙瘩是布農族孝賢媽媽向祖籍江蘇的孝賢爸爸學來的,通常都運用家中手邊現有的材料來製作,有紅蘿蔔絲、高麗菜與五花肉,在孝賢家中有時可能只用韭菜跟豬油末,有時也可能具有江蘇風味,等於「部落裡的眷村菜」,體現融合精神。

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〈魚在水中游〉是以海水混合米酒與阿美族醃製小辣椒,為鬼頭魚生魚片提味,是阿美族吃法。圖/姚舜 「Bintuhan 慢食尋星饗宴」套餐中的湯品〈火朣燉雞湯〉,是〈頤宮〉餐廳負責,主廚取金華火腿最精華部位切薄,與土雞、龍骨細火慢燉,搭配螺頭肉或鮑魚呈現。圖/姚舜 〈M’Loma〉主廚阿嶽烹製的〈獵人包包〉,是將竹雞去骨醃過,再與假酸漿與小米、鹹豬肉放在一起蒸熟,最後再用珠蔥油以油封鴨的方式將竹雞低溫烘烤熟成。圖/姚舜 「雨天,記憶的味道」是將油芒與香椿先炒香後再煨,並加入雞湯、白米、炸過的油芒一起燉煮,做法類似義式燉飯,並搭配煮過的白玉蝸牛、芋頭絲及油芒脆片,上桌時淋上些許刺蔥與馬告的油。圖/姚舜 〈孝賢家裡的麵疙瘩〉是〈烏尼囊〉主人孝賢媽媽烹煮的家常美食,通常運用家中手邊現有的材料來製作,有紅蘿蔔絲、高麗菜與五花肉。圖/姚舜 「Bintuhan 慢食尋星饗宴」餐後甜點有君品甜點主廚王哲廷設計的〈黃金吐司捲〉,以及〈M’loma〉的鹽膚木甜酒釀冰淇淋。圖/姚舜 這是用咖啡樹葉與咖啡果皮沖泡的〈咖啡茶〉,味溫潤,帶有一絲絲的咖啡香。圖/姚舜 〈冰樹豆奶〉用以原住民三大主食之一的樹豆,用烘培咖啡的手法,深培、研磨,再用細火熬出深層的味道,調和新鮮牛奶做出香醇濃郁的〈樹豆奶〉。圖/姚舜 君品酒店〈頤宮〉推出〈Bintuhan 慢食尋星饗宴〉,請到二家台東慢食三星評鑑的餐廳及主廚「烏尼囊多元文化工作坊」、「M’Loma」,以及在台東的二家人氣部落美食餐廳「卡那歲工作坊」與「蕎仁美部落廚房」的主廚一起獻藝。圖/姚舜

頤宮 中餐廳
地址:台北市大同區承德路一段3號17樓(台北君品酒店)
電話: 02 2181 9950#3261

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2022.01.08



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