文章導讀
滷菜是一種非常獨特的佳肴,它不同於煎炒等等烹飪方式,是利用滷味烹飪的方法讓食材釋放極致的鮮味,而製作滷菜的關鍵就是調製滷水,這是關係到滷菜最後味道的關鍵,而滷水調味一般來說可以根據自己的口味來調配,下面就來看看滷水調味料怎麼製作呢?希望大家了解一下吧。
(一) 配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克精鍊油50克 紗布袋2個
(二) 調製:
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精鍊油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。
(三) 需要注意的問題:
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在滷水中加入味精並不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而滷水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘草。
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