紅樓宴有地方嘗了!淮揚菜名店〈冶春茶社〉復活

歷史逾百年且被中國烹飪協會授予「中華餐飲名店」榮銜的著名淮揚菜餐廳〈冶春茶社〉在台「復活」了!因京華城改建而暫時淡出市場的〈冶春茶社〉,如今已遷到台北市大直的 ATT e Life 重起爐灶並已開始營運,新餐廳的空間面積雖較京華城小,但仍保有揚州林園的氛圍意境,食家饕客不僅可在此嘗到〈水晶肴肉〉、〈翡翠羽衣〉、〈燙干絲〉、〈揚州獅子頭〉、〈揚州炒飯〉、〈文思豆腐〉、〈紅蒸鰣魚〉與〈松鼠魚〉等經典揚州美食,以及〈蟹粉小籠湯包〉、〈酥餅〉、〈煨麵〉等麵點,總經理兼行政總廚申濱表示,俟疫情再緩些、陸籍廚師全部歸隊後,客人只要預訂,就可在餐廳吃到〈三頭宴〉與〈紅樓宴〉了。

經過大陸有系統的整理統合,以淮安、揚州與鎮江三地風味菜共構統稱的淮揚菜,魯菜、川菜、粵菜並稱「中國4大菜系」,而淮揚菜更是4大菜系之首。根據大陸方面的考據,淮揚菜系,始於春秋,興於隋唐,盛於明清,其特色是:選料嚴格,擅長燜燉;刀工精細,造型雅致;原汁原湯,清淡爽口;色香味型兼備,口味鹹甜適中。在中國各大菜系中,淮揚菜也以獨有的風味,受到歷代騷人墨客與皇帝的誦嘆推崇。

揚州自古就是富庶的魚米之鄉,孕育出極高水準的飲食文化,舉凡「聞香下馬,知味停車」、「川菜江之頭,揚菜江之尾,天下盡聞名,只緣風味美」,都是對揚州美食的推崇與評價。而「天下珍饈屬揚州,三套鴨子燴魚頭,紅樓昨夜開佳宴,饞煞九州饕餮侯」,則是高度盛讚紅樓宴中的淮揚美味。

〈水晶肴肉〉為最具代表性的淮揚冷菜,吃食時可配薑絲和鎮江醋增益風味。圖/姚舜 干絲,就是以刀工將豆腐切成的細絲,〈冶春茶社〉的〈燙干絲〉刀功極佳,干絲入口鬆軟細嫩。圖/姚舜 〈蓑衣黃瓜〉又叫〈翡翠羽衣〉,廚師以細膩刀法將小黃瓜切成薄片,但卻沒切斷,展現刀工。圖/姚舜 與生大蒜與花生搭配一起呈盤的〈豬耳朵〉,是以「紅滷」法滷製,是現今在江南民間非常受歡迎的下酒菜。圖/姚舜

創建於1877年的〈冶春茶社〉,就是以主攻揚州菜的淮揚美饌餐廳,2010年來台北開分店,最早位在京華城的餐廳地368坪、有200個客席座位,如今遷到了大直 ATT e Life的三樓重新復業,占地190坪、有散桌工吃區,還有9間大小不同的包廂,小包廂可容4至5人,最大的一間可接待22人同桌共餐,豪華氣派。

「以前長輩多,現在年輕人多了」,台北〈冶春茶社〉總經理兼行政總廚申濱說,百餘年來,〈冶春茶社〉本著「傳承不守舊,創新不忘本」的精神推廣淮揚美食,如今餐廳遷至大直重起爐灶,「明顯感受年輕客層增加了」。申濱強調,爭取更多年輕客源並讓他們認識揚州菜,是〈冶春茶社〉的使命與情懷。

在〈冶春茶社〉吃揚州美食、若能順便聽申濱「說菜」,是一愉悅的體驗,師承「中國烹飪大師」包有獻的他,除會與客人介紹淮揚美饌的典故,更會分享廚藝烹飪之道與不同菜品的「美味密碼」,「吃中學」,對真正熱愛美食的食客而言,實一樂事。

例如聊到〈揚州獅子頭〉,申濱會告訴你,「官菜」與「民間酒肆小館」作法不同,民間作法獅子頭泰半會過油,官菜餐廳不油炸,所以口感更柔更嫩。另外,煨獅子頭的湯頭又有「紅」、「白」之分,紅湯會在高湯中加黃豆醬油和大量蝦籽擔提味,白湯則是純雞湯並會下筍片,有些會加蟹黃提味增鮮。

又好比聊到了鰣魚,申濱亦分享了諸多作法,讓食客得知淮揚美饌的博大浩瀚。

著名小說家張愛玲更曾經說:「海棠不香、紅樓夢沒結局,鰣魚多刺」,乃人生3大憾事。意思就是指鰣魚真的好吃,可惜就是刺多了點。據考,唐朝開始人們就以鰣魚入饌,宋元明清歷代更有許多詩人以詩詞誦嘆鰣魚的美味。明朝以後,鰣魚更成了貢品,進貢給皇上享用的。如今在〈冶春茶社〉吃得到這美味。

過去,台北五星飯店請大陸南江名廚客座,曾示範過〈清蒸鰣魚〉,另台北有高檔江浙餐廳亦曾出過〈紅燒鰣魚〉。在〈冶春茶社〉則是採「紅蒸」法,用醬油、冰糖與紹興酒將帶鱗的錢塘江鰣魚「紅蒸」,蒸好了上桌,油光汪汪、鱗光閃閃,魚肉細嫩、膠質豐厚的魚鱗可食,體現又稱「惜鱗魚」的鰣魚特色。

肉品加工食安問題如何管理?

普惠食品堅信肉品加工廠食安問題要改善,須先從自身開始提升標準,才能貫徹「從牧場到餐桌」的品質保證,因此我們依循食安法規,建立衛生管理規範,審核每塊肉料來源。同時也要求源頭牧場,提供肉品檢疫證,確保鮮度後,再交由檢疫局抽樣篩選肉品食材。

專業電腦割字服務的廠商

優仕彩有多項大型展覽會場的設計佈置,擁有更多的經驗,能滿足客戶更多的需求。

全世界最好喝的奶茶在台灣

傳佳珍珠奶茶除了商品品質的確保,倉儲的完美清潔跟企業有效率的系統規劃以外,傳佳更有完整的二十多年開業輔導經驗,可以輔助客戶找到「對的口味」

反光背心全系列 台灣工廠製造

工廠直營,台灣自有品牌,高品質警用/交通/環保反光背心。 價格優惠,歡迎團體訂購 。

「揚州三把刀」指的是菜刀、剃頭刀與修腳刀」,這三把刀在揚州人手中不只是「技術」,也轉換成了「藝術」。而淮揚菜重要特色是重視刀功,且刀法細膩。諸如〈文思豆腐〉、又稱「翡翠羽衣」的〈蓑衣黃瓜〉,還有口味酸甜交織的〈松鼠魚〉,都是展現「刀藝」的菜式,值得推薦。

〈冶春茶社〉的〈揚州獅子頭〉,以手工切肉,塑形後不過油用紅湯煨煮,入口軟嫩欲化。圖/姚舜 〈冶春茶社〉的〈揚州獅子頭〉湯頭,靠的是大量蝦籽提鮮。圖/姚舜 鰣魚自明朝起即為貢品,在〈冶春茶社〉可以嘗到〈紅蒸鰣魚〉。圖/姚舜 又稱「惜鱗魚」的鰣魚是少數可帶鱗烹調的魚,其鱗片並帶有豐富膠質,有饕客視為「寶物」。圖/姚舜 〈紅蒸鰣魚〉上桌後可從中間下刀切開,然後將魚鱗「推」至盤緣方便挾食。圖/姚舜 〈文思豆腐〉的豆腐以刀工切成千絲萬縷的在湯中漂浮,是非常著名的淮揚名菜。圖/姚舜 除了如絲的豆腐,〈冶春茶社〉的〈文思豆腐〉中尚有髮菜和青蔥絲。圖/姚舜 純素的〈蕈菇湯〉是以茶樹菇、蟲草花與竹笙熬煮,以紫砂壺和盛裝供客人享用。圖/姚舜 冬令補湯〈牛肉燉老雞〉,是以牛肉、土雞與黨參、沙參與淮山,以及霸王花燉煮,味道濃鮮並帶有甘味。圖/姚舜 冬令補湯〈牛肉燉老雞〉,是以牛肉、土雞與黨參、沙參與淮山,以及霸王花燉煮,味道濃鮮並帶有甘味。圖/姚舜 〈松鼠魚〉是以泉水鱸魚將魚肉切成菱格狀,再下鍋油炸表皮酥脆,淋上糖醋醬汁呈盤,形似松鼠得名。圖/姚舜 〈冶春茶社〉菜單上亦有各式麵點,圖為〈蘿蔔絲酥餅〉。圖/姚舜 〈冶春茶社〉的〈水晶蝦餃〉,褶子立體分明,並以金箔點綴,但總經理兼行政總廚申濱表示,餃皮還有改進空間。圖/姚舜 〈冶春茶社〉已在台北大直ATT e Life重新開業營運,餐廳有9個包廂,最大的可接待22人同桌聚餐。圖/姚舜 在大直重起爐灶的〈冶春茶社〉,規畫有散桌小吃區,在該區用餐沒設低消。圖/姚舜 台灣〈冶春茶社〉總經理兼行政總廚申濱,師承中國烹飪大師包明獻,並曾赴日本研習精進廚藝。圖/姚舜

冶春茶社
地址:台北市中山區敬業三路123號3樓( ATT e Life )
電話:02-7752 0807

延伸閱讀

2021.11.29



訂閱美好新生活 |

來源鏈接:https://ctee.com.tw/lohas/food/550591.html

想知道真正好吃不黏牙的牛軋糖在哪嗎?

在挑選花生時也用心尋找到技術純正的老師傅烘焙花生,不惜成本的製作出創新的圓片牛軋糖,讓行家們讚不絕口。 特殊圓片造型,就像一枚銅錢,代表了有圓共饗,讓您財源廣進。

各類招牌、海報、大圖輸出,急件製作施工!

我們的服務項目眾多,無論是公司的形象牆、展場佈置所需的立體字及大圖輸出,甚至到浪漫的婚禮佈置、活動佈置,我們都能設計及製作出讓客戶滿意的成品,並予以施工佈置,展現我們的專業來完成客戶的需求,達到雙贏的目標。

坐月子經驗談-新竹到府坐月子媽媽心得分享與交流

愛寶貝-具有專業證照(證書)及褓母經驗的月嫂幫您坐月子

好山好水,露營車漫遊體驗

露營車x公路旅行的十一個出遊特色。走到哪、玩到哪,彈性的出遊方案,行程跟出發地也可客製

You Might Also Like